Enzimas podem ser adicionadas, seja para quebrar a pectina (uma fibra encontrada em frutas) ou para realçar o sabor. A fermentação malolática – onde o ácido málico da uva é convertido em ácido láctico – é comum no vinho tinto e também usada em alguns estilos de vinho branco.
As borras grossas (levedura residual) podem ser removidas por “trasfega” — o que significa mover o vinho de um recipiente para outro — enquanto as borras finas menores são removidas por filtração.
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Os vinhos são rotineiramente degustados antes do engarrafamento. É frequentemente nesta fase que se decide se o vinho jovem pode precisar de ajustes na estrutura do paladar.
Por exemplo, um vinho pode ter um efeito secante evidente na boca, conhecido como adstringência. Ou apresentar um gosto residual ligeiramente amargo. Isso pode ocorrer quando a quantidade de compostos polifenólicos – micronutrientes naturalmente presentes nas plantas – é maior do que o desejável.
No vinho tinto, os compostos polifenólicos são comumente chamados de taninos; são macromoléculas compostas por átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio. As moléculas são muito menores no vinho branco e, nesse contexto, geralmente são chamadas simplesmente de “compostos fenólicos”.
Compostos fenólicos interagem com proteínas. Imagine colocar leite em uma xícara de chá preto forte para obter um sabor mais encorpado e menos amargo.
Os produtores de vinho adicionarão um dos aditivos proteicos permitidos após agendar uma degustação para avaliar a quantidade correta de proteína a ser adicionada. Esse processo é conhecido no ramo como “clarificação”.